Después de ser despiezado el jamón tiene que pasar por cuatro fases antes de estar listo para la venta.
Salazón: Utilizando una cámara de salazón, los jamones se colocan unos encimas de otros, separados por sal, con una altura máxima de ocho jamones.
Lavado: Al finalizar la fase anterior, los jamones son lavados para quitarles la sal que se queda en la superficie.
Secado: Las piezas después de esta fase pasan a secaderos naturales. Se cuelgan para que vaya soltando poco a poco la humedad. En el tiempo que permanece así, se produce el ´Sudado` por los calores del verano y la grasa se distribuye por las masas musculares.
Maduración: Para conseguir una lenta maduración los jamones se ponen en las bodegas donde se debe mantener constante la temperatura y la humedad. En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jamón.
Calidad: En cuanto el jamón ha pasado las cuatro fases, se procede a la cala mediante un hueso denominado de la misma manera, y que se clava en el jamón, se retira y si el olor es agradable y fuerte el jamón esta listo para comer.
Un jamón pierde aproximadamente entre el 30 y el 35% de su peso inicial, después de estas fases.
Características de un buen Jamón.
Color: Entre rojo púrpura y rosa pálido.
Sabor: Dulce, untuoso, fragrante y poco salado.
Aroma: Agradable y intenso debido al prolongado tiempo de maduración.
Textura: Veteado uniforme al corte con la aparición de pintas blancas.
Grasa: Tono brillante dorado con bajo punto de fusión.
